ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ

                   ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ

 

 

Υλικά

• 
  

Για τη ζύμη για σου

• 150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ κοσκινισμένο
• 150 γρ. νερό
• 2 πρέζα/ες αλάτι
• 50 γρ. βούτυρο
• 3 αυγά μεγάλα

Για την κρέμα πατισερί

• 250 ml γάλα
• 250 ml κρέμα γάλακτος
• 80 γρ. ζάχαρη
• 1 μπαστούνι βανίλιας
• 1 αυγό
• 3 κρόκους αυγών
• 20 γρ. κορν φλάουρ
• 20 γρ. αλεύρι
• 1 πρέζα/ες αλάτι

Για την κρέμα σοκολάτα γάλακτος

• 300 γρ. σοκολάτα 60%
• 150 γρ. γάλα φρέσκο
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
• 50 γρ. βούτυρο
• 30 ml ρούμι
• Λικέρ σοκολάτα ή κονιακ
• Σαντιγί προαιρετικά για το σερβίρισμα
   

  Για τα σουδάκια

  Πρώτα θα φτιάξουμε σου για προφιτερόλ.

  Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

  Για τα σουδάκια βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα το νερό, το αλάτι, και το βούτυρο και το αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά.

  Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά.

  Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, έντονο ανακάτεμα, να ομογενοποιηθεί η ζύμη για σου.

  Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με την ξύλινη κουτάλα τη ζύμη, μέχρι να γίνει μία μπάλα ζύμης απαλή, να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να στεγνώσει ελαφρά, για 2 λεπτά περίπου.

  Αποσύρουμε την κατσαρόλα με τη ζύμη σου από τη φωτιά.

  Αφήνουμε τη ζύμη στον πάγκο για περίπου 5 λεπτά να κρυώσει ελαφρά.

  Βάζουμε την χλιαρή ζύμη σε ένα μίξερ με κάδο και με το φτερό (εξάρτημα ανάδευσης) χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα τη ζύμη για 2 με 3 λεπτά περίπου να κρυώσει κι άλλο και να πέσει η θερμοκρασία της.

  Δυναμώνουμε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και προσθέτουμε κάθε φορά ένα ένα τα αυγά.

  Κάθε φορά που ρίχνουμε ένα αυγό περιμένουμε να ομογενοποιηθεί σωστά πριν ρίξουμε το επόμενο.

  Αν δεν έχετε μίξερ, μπορείτε να κάνετε όλη τη διαδικασία ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα.

  Γεμίζουμε με την μαλακή κολλώδη ζύμη ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής.

  Κόβουμε στη μύτη του κορνέ.

  Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε λαμαρίνες.

  Τα σουδάκια είναι πολλά, θα χρησιμοποιήσετε όσα χρειάζεστε και τα υπόλοιπα θα διατηρηθούν στην κατάψυξη για πολλές εβδομάδες.

  Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C στον αέρα.

  Κόβουμε τα σουδάκια στο ταψί σχηματίζοντας μπαλίτσες από τη ζύμη σε μέγεθος καρυδιού.

  Αφήνουμε κενό ανάμεσα στα σου, 2 με 3 εκατοστά, γιατί φουσκώνουν.

  Ψήνουμε τα σου σε δυνατή θερμοκρασία στην αρχή για 9 με 10 λεπτά να πάρουν γρήγορα όγκο.

  Μετά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά περίπου, ανάλογα το μέγεθος τους, μέχρι να ροδίσουν, να ψηθούν σωστά μέχρι μέσα και να στεγνώσει η καρδιά τους.

  Τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.

  Τρυπάμε τα σουδάκια από την κάτω πλευρά (βάση) και τα γεμίζουμε με την κρέμα patisserie.

  Για την κρέμα patisserie 

  Βάζουμε σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση, το γάλα µε την κρέμα.

  Χαράζουμε τη βανίλια και την προσθέτουμε στη κατσαρόλα.

  Η ένταση της φωτιάς να είναι μέτρια.

  Σε ένα μπολ χτυπάμε µε σύρμα το αυγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι.

  Σιγά σιγά κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ στα αυγά.

  Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά µε το σύρμα για τη προφιτερόλ συνταγή.

  Λίγο πριν βράσουν γάλα και κρέμα, τα ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας πάντα.

  Όλο μαζί το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια φωτιά πάντα για 5 με 6 λεπτά, μέχρι να πήξει η κρέμα ζαχαροπλαστικής.

  Βάζουμε την κρέμα patisserie σε ένα μπολ ή ένα ταψί και την καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται πλήρως στην επιφάνειά της (να ακουμπάει καλά σε όλη την επιφάνεια της κρέμας η μεμβράνη).

  Αφήνουμε τη κρέμα patisserie να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

  Μετά, την διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.

  Όταν είναι ώρα να γεμίσουμε τα σου και να ολοκληρώσουμε το προφιτερόλ, βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και µε το σύρμα την αφρατεύουμε χτυπώντας να πάρει βελούδινη υφή.

  Τη βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα σου.

  Για τη κρέμα σοκολάτα γάλακτος

  Βάζουμε την σοκολάτα ψιλοκομμένη σε ένα μπολ για τη προφιτερόλ συνταγή.

  Βάζουμε το γάλα και την κρέμα σε κατσαρόλα με χοντρή βάση σε μέτρια φωτιά.

  Μόλις πάρει βράση η κρέμα περιχύνουμε τη σοκολάτα σκεπάζουμε το μπολ για 1 λεπτό.

  Έπειτα με κυκλικές κινήσεις με μία σπάτουλα ανακατεύουμε την κρέμα σοκολάτα να ομογενοποιηθεί.

  Αμέσως ρίχνουμε και το βούτυρο κι ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί.

  Τέλος προσθέτουμε το αλκοόλ κι ανακατεύουμε.

  Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρά και να σταθεροποιηθεί λίγο.

  Για το σερβίρισμα

  Σε ένα διάφανο ψηλό μπολ, βάζουμε στη βάση λίγη κρέμα σοκολάτα γάλακτος, βάζουμε λίγα σου γεμιστά με κρέμα patisserie, περιχύνουμε ξανά με κρέμα σοκολάτα, επαναλαμβάνουμε με μια στρώση σουδάκια και τελειώνουμε με κρέμα σοκολάτα.

  Αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.

  Όταν είναι ώρα να σερβίρουμε, γαρνίρουμε με λίγη σαντιγί

  πηγη